Ricette tradizionali barresi

   Un tempo, i contadini non avevano tempo o denaro o opportunità di macinare il grano e trovavano modi diversi per cucinarlo. Una delle soluzioni era quella di frantumarlo con il mortaio e cuocerlo. Bastavano circa 15/20 minuti per ottenere una sorta di bulgur mediorentale: i chicchi, insomma, mantenevano la loro forma e non sgranavano, formando una poltiglia. Spesso, i nostri antenati mettevano le verdure o gli ortaggi che avevano a disposizione. Ovviamente, il condimento di base era l'olio d'oliva e del sale. Il termine " murrufà " è probabilmente riferibile alla pietra che anticamente usavano per frantumare il grano oppure potrebbe essere un'onomatopea legata al rumore che si fa quando si frantuma il grano oppure altro da verificare. Autore: Filippo Salvaggio Ringraziamenti Ringrazio il prof. Diego Aleo e il prof. Carmelo Orofino per avermi dato questa ricetta.

     U busciarìddu è una ricetta antica particolare barrese [1].  La ricetta era nota a tanti. In particolare, una signora anziana che fino agli anni Novanta preparava questa ricetta era la compianta Maristella Tambè. Qualcuno, ad ogni buon conto, ancora oggi prepara u busciariddu.    Si faceva con il frumento ancora acerbo cioè raccolto dalla metà di maggio agli inizi di giugno nell a fase detta ceroso-lattiginosa. Quest'ultima è spesso divisa in maturazione lattea e cerosa e rappresenta il penultimo stadio vitale del grano. Il chicco perde il suo colore verde brillante, le foglie basali ingialliscono e la pianta smette di accumulare sostanze nutritive. In particolare, nello stadio lattiginoso la granella è verde e gonfia e ricca di un liquido lattiginoso che contiene amido in formazione. Nello stadio ceroso, il chicco diventa giallastro e raggiunge la consistenza della cera. In pratica, durante qu esto ciclo, il chicco si prepara alla maturazione fisiolo...

  Fig. 1 Due esemplari cipolla "pagghjarina" di Barrafranca (EN)      Il territorio di Barrafranca e dei dintorni è particolarmente fertile. Qualsiasi coltura attecchisce e prospera tanto che un agronomo [1] pubblicamente affermò che la nostra è "terra baciata da Dio". Fatta questa premessa e specificato che i produttori di cipolle barresi coltivano ed esportano una gran mole di cipolle di diverse varietà [2], diamo spazio alla trattazione di un genotipo di cipolla locale di eccellenza: la cipolla cosiddetta " pagghjarina " ossia color paglia (vd. fig. n. 1).       A dirla tutta, l'epidermide superficiale della nostra cipolla assume al contatto con i raggi del sole siciliano un delicato  colore  rosa salmone screziato, che sfuma sul giallo paglia chiaro. L'epidermide non soleggiata rimane bianca, così come bianco è l'interno (vd. fig. n. 2) . Le dimensioni vanno dai 10 cm ai 20 circa e il peso può anche essere di due chili. Diverse famig...

 Una particolare ricetta barrese è quella del pane intrecciato ripieno di fegatini di pollo e cipolletta. In pratica, i rotoli da intrecciare si farciscono con cipollette a pezzetti e fegatini di pollo. La treccia prima di essere infornata va spennellata di uovo sbattuto e si mettono semi di sesamo o di papavero. Una variante del ripieno era la seguente: salsiccia, patate e capuliato (pomodoro secco tritato). Questo tipo di treccia ricorda molto la challah ebraica, non è improbabile che sia stata tramandata dagli ebrei che abitavano a Barrafranca, quando fu rifondata, dall'inizio del Cinquecento. Autore Filippo Salvaggio RINGRAZIAMENTI: La prima ricetta è stata salvata dal dott. Giuseppe Zuccalà, la seconda è stata ricordata da Calogero Ferreri, come ricetta che veniva realizzata dalla propria suocera: Agata Ferrigno. A entrambi va il mio ringraziamento.

A sinistra i bianchissimi  raffiòli , a destra i savojardi  A Barrafranca, nel primo quarto di secolo del Novecento, molte massaie come la compianta signora Angela Costa preparavano dolci anche per chi volesse comprarli. Tra via Venezia e via Guerreri oltre alla signora Angela ve ne erano altre. Tra i dolci più commissionati vi erano i raffiòli , i giammilluni e i savoiardi . La forma ovale allungata era la caratteristica comune di questi tre dolci, che molti tendono però a confondere, considerandoli uguali. La preparazione e gli ingredienti erano, però, diversi. Partiamo dalla descrizione dei raffiòli , molto usati per offrirli in dono a chi era malato in occasione della visita. I savojardi hanno origine a casa Savoja,  da un pasticcere al servizio del Duca Amedeo VI di Savoia nel tardo Medioevo, probabilmente intorno al 1348. La ricetta fu pensata per onorare la visita di un re di Francia alla corte sabauda e il successo fu tale che i dolcetti divennero un'ambita specia...

Questa ricetta di Barrafranca stava per essere dimenticata, perché è molto povera e particolare; grazie alla signora Rosa Lupo in Avola siamo riusciti a riportarla alla luce. I mastazzòli si preparavano a natale e si dovevano consumare entro tre giorni al massimo, perché erano inzuppati nel vino cotto. Non si usava mangiarli senza il vino cotto, come si fa a Riesi. Ovviamente si tratta di un dolce che ha radici antichissime romane e poi anche arabe. Nelle altre parti della Sicilia, i mastazzòli si fanno solo con le carrube o solo con il mosto/vino cotto (da cui deriva il nome). Qui a Barrafranca il dolce è stato tramandato nella sua forma originale e intera. Del resto, è proprio un controsenso chiamare mastazzòli dei dolci che non prevedono l'uso del mosto/vino cotto. L'uso delle carrube nei dolci a base di vino cotto ci riporta alla dominazione araba in Sicilia. Per gli ebrei il carrubo è anche un simbolo di pace e altruismo: c'è da sottolineare che gli ebrei hanno anche ...