Ricette tradizionali barresi

A sinistra i bianchissimi  raffiòli , a destra i savojardi  A Barrafranca, nel primo quarto di secolo del Novecento, molte massaie come la compianta signora Angela Costa preparavano dolci anche per chi volesse comprarli. Tra via Venezia e via Guerreri oltre alla signora Angela ve ne erano altre. Tra i dolci più commissionati vi erano i raffiòli , i giammilluni e i savoiardi . La forma ovale allungata era la caratteristica comune di questi tre dolci, che molti tendono però a confondere, considerandoli uguali. La preparazione e gli ingredienti erano, però, diversi. Partiamo dalla descrizione dei raffiòli , molto usati per offrirli in dono a chi era malato in occasione della visita. I savojardi hanno origine a casa Savoja,  da un pasticcere al servizio del Duca Amedeo VI di Savoia nel tardo Medioevo, probabilmente intorno al 1348. La ricetta fu pensata per onorare la visita di un re di Francia alla corte sabauda e il successo fu tale che i dolcetti divennero un'ambita specia...

Questa ricetta di Barrafranca stava per essere dimenticata, perché è molto povera e particolare; grazie alla signora Rosa Lupo in Avola siamo riusciti a riportarla alla luce. I mastazzòli si preparavano a natale e si dovevano consumare entro tre giorni al massimo, perché erano inzuppati nel vino cotto. Non si usava mangiarli senza il vino cotto, come si fa a Riesi. Ovviamente si tratta di un dolce che ha radici antichissime romane e poi anche arabe. Nelle altre parti della Sicilia, i mastazzòli si fanno solo con le carrube o solo con il mosto/vino cotto (da cui deriva il nome). Qui a Barrafranca il dolce è stato tramandato nella sua forma originale e intera. Del resto, è proprio un controsenso chiamare mastazzòli dei dolci che non prevedono l'uso del mosto/vino cotto. L'uso delle carrube nei dolci a base di vino cotto ci riporta alla dominazione araba in Sicilia. Per gli ebrei il carrubo è anche un simbolo di pace e altruismo: c'è da sottolineare che gli ebrei hanno anche ...

 Quando si parla di capperi, ci si riferisce spesso spesso ai boccioli non ancora fioriti. Ma in alcune parti, compresa Barrafranca, esiste anche l'usanza di mangiare le cime e le foglie. Se la pianta è stata tagliata alla base nel periodo giusto o se è stata bruciata da un incendio, tra maggio e giugno spuntano i primi polloni che sono tenerissimi (il tagrumi ossia tenerume). Se, invece, la macchia non è stata toccata, nello stesso periodo è possibile raccogliere non solo i boccioli chiusi, ma anche le cime tenere, tagliandole più in basso possibile (nel punto un cui lo stelo si spezza con una certa resistenza). In un secondo momento, prima possibile o almeno entro la giornata, si porta avanti l'operazione della mondatura. Il tagrumi si può usare per intero, essendo tenerissimo non c'è nulla da scartare, eccetto eventuali spine dure. Da ogni altro tipo di stelo raccolto vanno scelti i buttuna (boccioli chiusi), le foglie e le cime principale e secondaria tenere. Se ci sono...

Una variante della  lumìa cunzata è il  pumadoru cunzatu   (pomodoro condito); era un piatto semplice e anche a Barrafranca si consumava per rinfrescarsi soprattutto nei mesi estivi.  Ingredienti: A cqua Un pomodoro Olio Sale Basilico Succo di limone Pane  Preparazione: Riempire a metà il fondo di un piatto piano con dell'acqua. Fare un'emulsione con  limone, olio e sale e a ggiungere un pomodoro tagliato a fette  e, se si vuole, del pepe.  I nfine,  ornare con basilico fresco e  inzuppare il pane anche raffermo . Autore: Filippo Salvaggio Ringraziamenti Questa ricetta tipica anche di Barrafranca mi è stata segnalata da mia suocera, Strazzanti Rosa e da mio cognato Marcello Di Dio: li ringrazio.

La lumìa cunzata (limone condito) era un piatto semplice e anche a Barrafranca si consumava per rinfrescarsi soprattutto nei mesi estivi a colazione. In particolare, i contadini mangiavano questa zuppa prima di mietere, per contrastare la calura estiva e la perdita di liquidi. Ingredienti: A cqua Un limone Olio Sale Pepe Pane  Preparazione: Riempire a metà il fondo di un piatto piano con dell'acqua. Spremere mezzo limone e a ggiungere l'altra metà tagliata a fette.  Aggiungere uno o due cucchiaia di olio, un pizzico di sale e, se si vuole, del pepe. Girare per amalgamare gli ingredienti.   I nfine,   inzuppare il pane  fresco  non per forza raffermo: se appena sfornato, addirittura è una goduria. Autore: Filippo Salvaggio Ringraziamenti In ricordo di mia madre, che amava iniziare le sue giornate con questa ricetta stuzzicante e tipica anche di Barrafranca.

La ricetta delle melenzane sott'olio e aceto è tipica di Napoli, ma come altre ricette napoletane (ad esempio, l'uovo in carrozzella) è molto comune a Barrafranca e presenta delle variazioni. I legami storici tra Barrafranca e Napoli sono ancora da studiare; per ora notiamo che, oltre a certe ricette, nel vernacolo barrese è presente almeno un termine napoletano: " stutàri " cioè spegnere. Al netto di queste considerazioni, il termine "bbunàri" (letteralmente "far diventare buoni") vuol dire far cuocere a crudo in salamoia o sott'olio o sott'aceto.  A Barrafranca, le melenzane si bbùnanu in modo semplice e veloce. Si tagliano delle fette pressoché sottili (circa mezzo centimetro di spessore), si cospargono con una stricàta (un po') di sale e si mettono in un colapasta per circa 24 ore schiacciate da un peso, al fine di far colare la solanina, cioè la sostanza liquida, amarognola e marrone, che si trova naturalmente anche in questo ort...