Raffiòli, giammillùna e savojardi barresi

A sinistra i bianchissimi raffiòli, a destra i savojardi

 A Barrafranca, nel primo quarto di secolo del Novecento, molte massaie come la compianta signora Angela Costa preparavano dolci anche per chi volesse comprarli. Tra via Venezia e via Guerreri oltre alla signora Angela ve ne erano altre. Tra i dolci più commissionati vi erano i raffiòli, i giammilluni e i savoiardi. La forma ovale allungata era la caratteristica comune di questi tre dolci, che molti tendono però a confondere, considerandoli uguali. La preparazione e gli ingredienti erano, però, diversi. Partiamo dalla descrizione dei raffiòli, molto usati per offrirli in dono a chi era malato in occasione della visita.

I savojardi hanno origine a casa Savoja, da un pasticcere al servizio del Duca Amedeo VI di Savoia nel tardo Medioevo, probabilmente intorno al 1348. La ricetta fu pensata per onorare la visita di un re di Francia alla corte sabauda e il successo fu tale che i dolcetti divennero un'ambita specialità della casa reale.

I raffiòli hanno, invece, origine grazie alle monache benedettine del convento napoletano di San Gregorio Armeno. Le suore diedero il nome a questo dolce inspirandosi ai famosi ravioli di pasta fresca e chiamandoli, quindi, raffiuòli. I dolci napoletani, a differenza di quelli barresi, includono delle pennellate di confettura e sono ricoperti di glassa bianca fatta di zucchero, acqua e succo di limone.

I giammillùna barresi, invece, non sono altro che dei dolci fatti con lo stesso impasto dei classici ciambelloni ma, a differenza di quest'ultimi, hanno forma ovale allungata come quella dei dolci precedentemente descritti. Questi particolari e originali dolci barresi (al momento non ne abbiamo trovato di simili) hanno una consistenza un po' più gommosa e sono meno dolci e meno alveolati. Nel complesso risultano, insomma, più pesanti, 'nchjummùsi.  Forse per questo, quando si apostrofa qualcuno, dandogli del giammillùni, lo si prende per tontolone.

Di tutti e tre i dolci esiste una originalissima variante barrese. Al posto di farli a forma di ovale allungato, la signora Costa Angela alcune volte li faceva a forma di biscotti rotondi (di circa 5 cm di diametro) e ci metteva sopra della granella di mandorla, per poi infornarli. 

 

Raffiòli

Ingredienti:

1 kg di farina 00

12 uova

1 kg di zucchero semolato

Preparazione:

Sbattere (sbattitore a velocità media) a lungo, anche per venti minuti, le uova con lo zucchero fino a renderli spumosi e soffici. Per risparmiare tempo, si possono mettere le uova in una padella su di una piastra a induzione a calore minimo e mescolarle con lo zucchero e poi sbattere. Una volta ottenuta una soffice spuma, occorre aggiungere man mano la farina setacciata e con una spatola farla assorbire tutta. Fare, dunque, riposare l'impasto per 15/20 minuti e poi disporlo sulla teglia a cucchiaiate, facendo in modo di formare come delle lingue. Infornare a 180° per una decina di minuti. Se la preparazione è stata giusta, i raffiòli assumono una leggera crosticina superficiale bianca, che qui a Barrafranca viene detta llustrata. La consistenza finale è, appunto, leggera e lievemente friabile.

Savojardi

Ingredienti:

1 kg di farina 00

12 uova

800 grammi di zucchero semolato

1 busta di lievito o un pizzico di ammoniaca o di bicarbonato

1 busta di vanillina a piacere

Preparazione:

Sbattere a freddo i tuorli con lo zucchero, continuando a lavorare fino a raggiungere la giusta consistenza, per poi aggiungere i bianchi montati, nel frattempo, a neve. Spolverare a poco a poco la farina sulle uova sbattute. Mescolare il tutto, disporre l'impasto con un cucchiaio su una teglia coperta da carta forno, formando delle lingue e, infine, spolverare con lo zucchero semolato. Infornare in forno caldo a 180° per circa dieci minuti. Raffreddare un po' prima di togliere i savojardi dalla carta forno, per evitare che si frantumino.

Giammillùna

 

1 kg di farina 00

400 g di zucchero

4 uova

1/2 litro di latte

7 cucchiai di olio di oliva o (200 g di sugna)

25 g di ammoniaca

La buccia grattugiata di un limone

1 bustina di vanillina.

  

 Preparazione:

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere l'olio, il latte, la vanillina, la buccia del limone, la farina setacciata e l'ammoniaca sciolta precedentemente in un po' di latte. Amalgamare bene il tutto e disporre l'impasto sulla teglia a cucchiaiate a forme di lingue, spolverare con zucchero semolato e infornare a 180° per una decina di minuti o fino a quando diventano color biscotto.

Autore: Filippo Salvaggio

Ringraziamenti

Pubblico queste ricette grazie alla gentile signora Liboria (Borina) Bellanti, che l'ha custodita nel tempo, dopo averle apprese dalla suocera: la signora Angela Costa.

Ovviamente è da ringraziare anche il maestro pasticciere e fornaio Lorenzo La Medica, sia perché ha pubblicato degli interessanti video in merito sui social network sia perché mi ha, gentilmente, fornito dei chiarimenti.