Tagrumi di capperi

 Quando si parla di capperi, ci si riferisce spesso spesso ai boccioli non ancora fioriti. Ma in alcune parti, compresa Barrafranca, esiste anche l'usanza di mangiare le cime e le foglie. Se la pianta è stata tagliata alla base nel periodo giusto o se è stata bruciata da un incendio, tra maggio e giugno spuntano i primi polloni che sono tenerissimi (il tagrumi ossia tenerume). Se, invece, la macchia non è stata toccata, nello stesso periodo è possibile raccogliere non solo i boccioli chiusi, ma anche le cime tenere, tagliandole più in basso possibile (nel punto un cui lo stelo si spezza con una certa resistenza). In un secondo momento, prima possibile o almeno entro la giornata, si porta avanti l'operazione della mondatura. Il tagrumi si può usare per intero, essendo tenerissimo non c'è nulla da scartare, eccetto eventuali spine dure. Da ogni altro tipo di stelo raccolto vanno scelti i buttuna (boccioli chiusi), le foglie e le cime principale e secondaria tenere. Se ci sono delle spine dure e pungenti si può usare la pazienza di toglierle. Ci sono, tuttavia, varietà senza spine che crescono soprattutto nelle rocce impervie. Si passa, poi, all'operazione della pulitura con acqua: in un primo passaggio si può usare un ammollo con bicarbonato, poi sarebbe opportuno lavare e sciacquare altre tre volte almeno. Nel frattempo, si porta in ebollizione dell'acqua e si fanno bollire i capperi lavati per almeno cinque minuti: praticamente si deve aspettare il nuovo bollore. I capperi devono, quindi, essere scolati e poi messi in ammollo in una ciotola. L'ammollo deve durare almeno 36 ore e l'acqua va cambiata ogni 10-12 ore per togliere il gusto amaro. L'acqua può essere salata se si vuole consumarli subito. Quando i capperi saranno addolciti, si possono consumare subito, condendoli con olio, sale e un pochino di aceto. C'è chi mette del pomodoro secco tritato. Si ha pure la possibilità di conservarli in dei barattoli di vetro sigillati alternandoli con strati di sale e schiacciandoli per non creare bolle d'aria all'interno. Quando si deciderà di consumare quest'ultimi, li si dovrà addolcire, mettendoli in ammollo in acqua.

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