Millinciàni bbunàti

La ricetta delle melenzane sott'olio e aceto è tipica di Napoli, ma come altre ricette napoletane (ad esempio, l'uovo in carrozzella) è molto comune a Barrafranca e presenta delle variazioni. I legami storici tra Barrafranca e Napoli sono ancora da studiare; per ora notiamo che, oltre a certe ricette, nel vernacolo barrese è presente almeno un termine napoletano: "stutàri" cioè spegnere. Al netto di queste considerazioni, il termine "bbunàri" (letteralmente "far diventare buoni") vuol dire far cuocere a crudo in salamoia o sott'olio o sott'aceto. 

A Barrafranca, le melenzane si bbùnanu in modo semplice e veloce. Si tagliano delle fette pressoché sottili (circa mezzo centimetro di spessore), si cospargono con una stricàta (un po') di sale e si mettono in un colapasta per circa 24 ore schiacciate da un peso, al fine di far colare la solanina, cioè la sostanza liquida, amarognola e marrone, che si trova naturalmente anche in questo ortaggio. Dopo aver tolto la solanina dalle melenzane, si riempiono due piatti piani uno di olio, l'altro di aceto. Si immerge una fetta di melenzana prima nell'aceto e poi nell'olio e la si sistema in una capiente bburnìa (barattolo di vetro con chiusura ermetica). Ad ogni fetta sistemata nel barattolo, si aggiunge dell'olio in modo da sommergerla e si preme per far uscire l'aria. Per aromatizzare, si possono mettere dell'aglio tagliato a rondelle, dell'origano e, a piacere, del formaggio pecorino grattugiato. Quando il barattolo è pieno, si lascia il coperchio aperto per una giornata, in modo tale da far uscire l'ulteriore aria rimasta dentro. La "cottura" deve essere, insomma, anaerobica. Una volta sigillato il barattolo, va conservato al buio e al fresco e lo si potrà aprire solo dopo circa un mese. Per capire se le melenzane sono pronte da mangiare (bbunàti), occorre osservare se sono di colore paglierino leggermente oscuro. Una volta aperto il coperchio, le melenzane devono essere consumate in brevissimo tempo. Quando sono impiattate, si possono condire con delle sarde: vanno mangiate come antipasto con del pane. Questo piatto era preparato come provvista per i lunghi mesi invernali, quando si aveva necessità di variare la dieta.


Autore: Filippo Salvaggio




Ringraziamenti

Pubblico questa ricetta, che si preparava anche a Barrafranca, in memoria e ricordo di madre Alessandra Collerone (1941-2025). Ringrazio, dunque, i miei genitori per averla tramandata. 



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