U busciariddu barrese

    U busciarìddu è una ricetta antica particolare barrese [1]. La ricetta era nota a tanti. In particolare, una signora anziana che fino agli anni Novanta preparava questa ricetta era la compianta Maristella Tambè. Qualcuno, ad ogni buon conto, ancora oggi prepara u busciariddu.  Si faceva con il frumento ancora acerbo cioè raccolto dalla metà di maggio agli inizi di giugno nella fase detta ceroso-lattiginosa. Quest'ultima è spesso divisa in maturazione lattea e cerosa e rappresenta il penultimo stadio vitale del grano. Il chicco perde il suo colore verde brillante, le foglie basali ingialliscono e la pianta smette di accumulare sostanze nutritive. In particolare, nello stadio lattiginoso la granella è verde e gonfia e ricca di un liquido lattiginoso che contiene amido in formazione. Nello stadio ceroso, il chicco diventa giallastro e raggiunge la consistenza della cera. In pratica, durante questo ciclo, il chicco si prepara alla maturazione fisiologica, in cui l'umidità scende rapidamente fino a raggiungere i livelli ideali per la trebbiatura.

    l termine busciariddu è probabilmente la forma diminutiva di busciu, che in siciliano significa bosso e anche stelo. U busciu per antonomasia è lo stelo dell'ampelodesmo (ddisa) all'estremità del quale vi è la fioritura con i semi ossia la spighetta, busciariddu: infiorescenza secondaria. Quest'ultima, riferita anche al fiore o spiga di grano, si chiama appunto busciariddu. Busciu sta a infiorescenza come busciariddu sta a infiorescenza secondaria. Con u busciu della ddisa un tempo si facevano le jissini (tapparelle avvolgibili di cannucce) oppure lo si usava per dare alla pasta la caratteristica forma arricciata, bbusiata. U busciariddu del grano è menzionato ogni anno durante la recita dei cavalieri dei mesi dell'anno in occasione dei Pignatuna. Il re, dopo aver ascoltato le poesie recitate da tutti i cavalieri, li prende a uno a uno in giro; nel momento in cui si riferisce al cavaliere del mese di maggio dice:

Maju iè tuttu sdilungatu

lu busciariddu iè tuttu sciurutu.

Trad. 

Maggio è molto allungato

l'infiorescenza secondaria del grano è tutta fiorita.

In questi versi l'uso del termine busciariddu è consono e si riferisce proprio alle spighe di grano non ancora mature, che i nostri avi usavano per nutrirsi in modo sano e con gusto.


Procedura - 

Dopo aver, dunque, falciato prematuramente le spighe di grano, si privano delle ariste, ossia i lunghi filamenti, e si facevano bollire con un po' di sale (q.b.) per circa 15 minuti. Si passano, poi, al setaccio per togliere le glume e le glumelle (la crusca). Si fanno, quindi, asciugare all'aria aperta e, quando sono asciutte, tutte le ultime pellicine (crusca, sfoglie, glume e glumelle) si tolgono da sole. Il busciariddu ottenuto si condisce, infine,  a piacere con un filo d'olio o altro (pepe nero, origano ecc...).

Esiste oltre a questa ricetta e a quella del semplice abbrustolimento, un alto modo. Si prendono i chicchi e si mettono in padella con un po' d'olio d'oliva e un pizzico di sale [2].

Note


[1] Una ricetta molto simile è il "freekeh" in Libano, vd. www.ilgiornaledelcibo.it/grano-verde. Questa ricetta è diversa perché il grano verde viene prima essiccato. In Sicilia, in alcuni paesi, esiste anche il grano verde abbrustolito sul fuoco.

[2] Questa ricetta mi è stata segnalata dal collega prof. Stefano Aleo.


Autore: Filippo Salvaggio


Ringraziamenti

Ringrazio mio fratello Paolo per avermi dato questa ricetta e il collega prof. Stefano Aleo.

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