La cipolla pagghjarina di Barrafranca: un ecotipo locale

 Fig. 1

Due esemplari cipolla "pagghjarina" di Barrafranca (EN)

    Il territorio di Barrafranca e dei dintorni è particolarmente fertile. Qualsiasi coltura attecchisce e prospera tanto che un agronomo [1] pubblicamente affermò che la nostra è "terra baciata da Dio". Fatta questa premessa e specificato che i produttori di cipolle barresi coltivano ed esportano una gran mole di cipolle di diverse varietà [2], diamo spazio alla trattazione di un genotipo di cipolla locale di eccellenza: la cipolla cosiddetta "pagghjarina" ossia color paglia (vd. fig. n. 1).  

    A dirla tutta, l'epidermide superficiale della nostra cipolla assume al contatto con i raggi del sole siciliano un delicato colore rosa salmone screziato, che sfuma sul giallo paglia chiaro. L'epidermide non soleggiata rimane bianca, così come bianco è l'interno (vd. fig. n. 2). Le dimensioni vanno dai 10 cm ai 20 circa e il peso può anche essere di due chili. Diverse famiglie di agricoltori barresi l'hanno selezionata separandola dalle altre colture e mettendola in una terra a parte. Tra queste vi è la famiglia Puzzo: il signor Giuseppe [3] ricorda che suo nonno materno, il signor Pisano Giovanni nato sul finire dell'Ottocento la coltivava. Non è improbabile che anche suo bisnonno facesse la stessa cosa. Si ha, dunque, testimonianza viva riguardo al fatto che questo ecotipo fosse coltivato nel territorio barrese almeno fin dagli ultimi anni dell'Ottocento. Ad avere la ferrea volontà di mantenere l'ecotipo e di diffonderlo è stato il padre di Giuseppe, il signor Puzzo Angelo, classe 1934. Questa varietà è, in tal senso, diffusa un po' su tutta la Sicilia, ad esempio a Castrofilippo, ma nei vari luoghi ha assunto caratteristiche diverse. L'unicità del corredo genetico è, pertanto, ancora da studiare, ma i vari epifenomeni ci portano ad affermare che esistono caratteristiche distintive ben precise. 

    Iniziamo dal gusto: è abbastanza dolce, pizzica poco la lingua avendo pungenza bassa, tanto quanto serve per dare freschezza. La poetessa e scrittrice statunitense Gertrude Stein affermò che “una rosa è una rosa è una rosa", noi possiamo mutatis mutandis asserire che "una cipolla è una cipolla è una cipolla". In che senso? Le cipolle se non hanno un minimo di pungenza e se non bruciano anche lievemente gli occhi, come la nostra, perdono la loro essenza: fanno ridere. Esistono in Sicilia cipolle con nomi simili, ma sono lievemente diverse: più dolci, non pungenti e meno durature.

Addentriamoci nelle altre caratteristiche. Il retrogusto è tra il metallico e il mieloso. L'odore è intenso e inebriante e fa quasi lacrimare. Il contatto con gli occhi non è forte: ci si riprende dal bruciore in poco tempo. La consistenza è tenera, lievemente morbida al taglio. Altra caratteristica è la durata. I nostri contadini dopo la raccolta la appendevano in un luogo fresco e buio e durava fino a dicembre; a natale potevano ancora gustarla: ecco perché la preferivano rispetto ad altre varietà. Se la cipolla andava a male e germogliava, i contadini potevano anche interrarle nuovamente per ottenere, in primavera, le cosiddette cipuddetti (cipollotti): una seconda vita tutta da gustare! Un altro motivo per cui i nostri contadini l'hanno protetta nel tempo e mantenuta riguarda la sua forza e resilienza. La cipolla pagghjarina è, di fatto, meno sono soggetta alla peronospora e all'oidio, a detta dei contadini barresi è più "sarbaggia", selvatica. Altra peculiare caratteristica da aggiungere è la fioritura. Il fiore, in dialetto "giummu", si fa grande e produce tanti semi che non sgranano velocemente cioè non sono subito dispersi (vd. fig. n. 3). Grazie a questa caratteristica, gli agricoltori ottengono facilmente più semi. I nostri contadini, del resto, continuano a produrre loro i semi, gestendo l'intero ciclo vitale della cipolla. Come viene conservato il seme? Dopo un'essiccatura al sole che dura circa una settimana, avviene un lavaggio extra in seguito al quale il seme buono va in fondo e quello cattivo resta a galla. Poi, i semi si stendono di nuovo al sole ad asciugare bene e si mettono in dei sacchi di iuta, che si appendono al buio. I semi ottenuti durano fino a tre anni. 

    Quando devono essere seminate? I nostri contadini avevano tanta fede e per loro il tempo aveva un andamento ciclico scandito dalle festività religiose. Nella fattispecie, in delle caselle di terra si mettono i semi nel periodo che va dall'8 settembre, festa della compatrona di Barrafranca Maria SS.ma della Stella, al 28 settembre festa di San Michele Arcangelo, patrono della città di Caltanissetta, il cui culto è ancora oggi seguito anche da molti barresi. I cicli per ottenere le piantine da trapiantare, in tal senso, sono due utili per avere astutamente due chance, due protezioni: un primo ciclo comincia dagli inizi di settembre (è quello dedicato alla Maria SS.ma della Stella) un secondo ciclo ha il suo avvio nel periodo della festa di San Michele. A fine novembre, le piantine del primo ciclo si possono trapiantare. Fino a febbraio, addirittura a marzo se l'annata è piovosa, si continua a trapiantare. Questa varietà non ha bisogno di essere concimata e viene coltivata togliendo a mano o con la zappa le erbacce, di fronte alle quali comunque dimostra resilienza (vd. fig. 4). 

Con la protezione dei santi, finalmente arriva il periodo della raccolta che va da giugno a luglio. La distanza di trapianto va dagli 8 cm ai 10 cm: la distanza aumenta in base alla volontà di far ingrossare maggiormente le cipolle. La maturazione si ha normalmente da febbraio a maggio. La cipolla, però, può maturare anche a fine luglio se non addirittura fino a tutto agosto. I gambi (cannaruzzi) delle cipolle si ingrossano per prima e poi a seguire si ingrossano anche le cipolle. Le condizioni che evidenziano il momento della raccolta? sono le seguenti: quando la cipolla comincia a diventare ntistata (raggiunge il diametro di almeno 15 cm) e comincia a cunchjiri (ingrossare in modo proporzionale al gambo).

Le cipolle un tempo venivano vendute raccolte  in fasci in cui ve ne erano massimo dieci, perché grosse (vd. fig. 5). Ogni mazzo si vendeva 5 mila lire. Oggi, vanno vendute in base al peso. Le massaie, se ottenevano cipolle grosse, le mettevano a bollire in una pentola, riempendola. 

    Questo ecotipo in cucina è versatile: è buono per infornarlo o bollirlo o altro. Adesso che è stato riscoperto se ne auspica, date le caratteristiche, sia lo studio genetico per isolarla meglio e stabilizzarla sia la piena valorizzazione, con azioni quali il riconoscimento del marchio De.Co. (Denominazione Comunale).

 Fig. 2

Interno della cipolla "pagghjarina" di Barrafranca (EN)

 Fig. 3

Il maestoso fiore della cipolla "pagghjarina" di Barrafranca (EN)

 Fig. 4

La cipolla "pagghjarina" di Barrafranca (EN), particolare del campo di coltivazione

 Fig. 5

Un mazzo di cipolle "pagghjarini" di Barrafranca (EN), un tempo era composto da 9 massimo 10 cipolle, in base alla grandezza 

Note

[1] Si tratta dell'agronomo Cateno Ferreri, che in varie occasione ha promosso la valorizzazione di prodotti di eccellenza barresi, tra le quali la varietà di mandorla vinciattutti. 

[2] Basti citare l'azienda della famiglia Calcerano, che produce anche aglio.

[3] Puzzo Giuseppe, n. 1965.

Autore: Filippo Salvaggio

Ringraziamenti

Ringrazio Angelo Puzzo e suo padre Giuseppe per avermi fornito i dati inseriti in questo articolo-saggio e per aver mantenuto nel tempo con coraggio e fierezza l'ecotipo della cipolla pagghjarina.

Ringrazio, inoltre, gli amici agronomi Cateno Ferreri, Angelo Pinnisi e Fausto Russo per l'aiuto offertomi.