Ricette tradizionali barresi

  Esistono numerose ricette sui baccelli di fave o sulle fave acerbe novelle. Qui a Barrafranca, i nostri antenati ci hanno tramandato una particolarissima ricetta in cui entrambi sono coinvolti: baccelli e fave. In particolare, è la prof.ssa Ivana Pinnisi che continua tramandare questa delizia semplice, avendola appresa dalla nonna materna. Procedura Si raccolgono le fave novelle,    cioè l e primizie, che sono ancora di dimensioni piccole: lunghezza circa 10 cm e diametro 1,5 cm. In pratica, sia il baccello sia le favette non sono ancora del tutto sviluppate. Dopo averle lavate, si snervano ossia si toglie il picciòlo e, assieme ad esso, si sfila il filamento laterale, la "cucitura" dura. Le fave così intere si fanno cuocere in acqua già bollente per circa 5 minuti. Si scolano un po', lasciandole leggermente umide e si infarinano delicatamente e semplicemente con della farina di grano duro. In seguito, si friggono in una padella con un po' di olio d'oliva riscal...

   Un tempo, i contadini non avevano tempo o denaro o opportunità di macinare il grano e trovavano modi diversi per cucinarlo. Una delle soluzioni era quella di frantumarlo con il mortaio e cuocerlo. Bastavano circa 15/20 minuti per ottenere una sorta di bulgur mediorentale: i chicchi, insomma, mantenevano la loro forma e non sgranavano, formando una poltiglia. Spesso, i nostri antenati mettevano le verdure o gli ortaggi che avevano a disposizione. Ovviamente, il condimento di base era l'olio d'oliva e del sale. Il termine " murrufà " è probabilmente riferibile alla pietra che anticamente usavano per frantumare il grano oppure potrebbe essere un'onomatopea legata al rumore che si fa quando si frantuma il grano oppure altro da verificare. Autore: Filippo Salvaggio Ringraziamenti Ringrazio il prof. Diego Aleo e il prof. Carmelo Orofino per avermi dato questa ricetta.

     U busciarìddu è una ricetta antica particolare barrese [1].  La ricetta era nota a tanti. In particolare, una signora anziana che fino agli anni Novanta preparava questa ricetta era la compianta Maristella Tambè. Qualcuno, ad ogni buon conto, ancora oggi prepara u busciariddu.    Si faceva con il frumento ancora acerbo cioè raccolto dalla metà di maggio agli inizi di giugno nell a fase detta ceroso-lattiginosa. Quest'ultima è spesso divisa in maturazione lattea e cerosa e rappresenta il penultimo stadio vitale del grano. Il chicco perde il suo colore verde brillante, le foglie basali ingialliscono e la pianta smette di accumulare sostanze nutritive. In particolare, nello stadio lattiginoso la granella è verde e gonfia e ricca di un liquido lattiginoso che contiene amido in formazione. Nello stadio ceroso, il chicco diventa giallastro e raggiunge la consistenza della cera. In pratica, durante qu esto ciclo, il chicco si prepara alla maturazione fisiolo...

  Fig. 1 Due esemplari cipolla "pagghjarina" di Barrafranca (EN)      Il territorio di Barrafranca e dei dintorni è particolarmente fertile. Qualsiasi coltura attecchisce e prospera tanto che un agronomo [1] pubblicamente affermò che la nostra è "terra baciata da Dio". Fatta questa premessa e specificato che i produttori di cipolle barresi coltivano ed esportano una gran mole di cipolle di diverse varietà [2], diamo spazio alla trattazione di un genotipo di cipolla locale di eccellenza: la cipolla cosiddetta " pagghjarina " ossia color paglia (vd. fig. n. 1).       A dirla tutta, l'epidermide superficiale della nostra cipolla assume al contatto con i raggi del sole siciliano un delicato  colore  rosa salmone screziato, che sfuma sul giallo paglia chiaro. L'epidermide non soleggiata rimane bianca, così come bianco è l'interno (vd. fig. n. 2) . Le dimensioni vanno dai 10 cm ai 20 circa e il peso può anche essere di due chili. Diverse famig...