I viscotta di Natali

 

Fig. n. 1

I Viscotta di Natali mmastrati, cioè sfrangiati con maggiore maestria

    Nelle famiglie barresi, in occasione del santo Natale, si preparavano (e si preparano) come da tradizione i Viscotta di Natali. Era un'occasione di festa, perché nella casa della famiglia in cui si preparavano venivano invitati anche alcuni intimi familiari per ottenere una mano d'aiuto. Ci si aiutava a vicenda. La quantità di dolci preparati era tale da riempire il cassetto del cantaranu (comò) dove venivano conservati, per mantenerne la friabilità e consumarli anche dopo diverse settimane. Oggi, nel periodo natalizio, tutti i panifici e le pasticcerie di Barrafranca riempiono le loro vetrine dei biscotti a forma di "S", preparati anche provando a fare innovazione, con l'uso di farine diverse rispetto quella tradizionale di grano tenero di Maiorca. Oltre a questo ingrediente si usa: strutto, zucchero, lievito madre, acqua e, tocco di poesia, semi di anice. Con la pasta ben lavorata (maciriàta) contenente tutti gli ingredienti si fanno delle palline da non fare raffreddare, mantenendole a una temperatura di circa 20-25 gradi nello scanatùri (piano di legno usato per impastare) sotto la spillùnga (piatto di portata). Se si raffreddano i panetti, il biscotto risulterà nsirrùtu (poco lievitato e duro). In seguito, si modella ogni singolo biscotto, dando la caratteristica forma di "S" con le punte più o meno sfrangiate, in base alla destrezza del pasticciere (vd. figg. n. 1 e 2). I biscotti più artisticamente sfrangiati venivano detti mmastrati, cioè fatti con maestria. La lievitazione avviene per 24 ore, a partire dall'assunzione della forma. Durante la lievitazione notturna, i nostri antenati mettevano una conca (braciere) sotto il tavolo per aiutare la lievitazione con il calore. L'ultima fase è la cottura in forno. Occorre mettere su teglia con carta forno e infornare a 250 gradi per 10 minuti. Subito dopo, per farli biscottare si devono sfornare, lasciare intiepidire e infornare di nuovo per 20 minuti, abbassando la temperatura a 160 gradi. Con questa operazione, i biscotti diventano lisci; come i dicevano i nostri avi: pigghjavanu a cena (cira). Il rito della preparazione si consumava anche davanti agli occhi dei bambini meravigliati e incuriositi e, spesso, da tenere a bada formando con la pasta dei galletti per i maschietti o delle bamboline per le femminucce. Altre forme che si sfoggiavano erano: le borsette, le trecce, le corone o ghirlande o altro (in base alla fantasia). Stessa cosa accadeva quando si faceva il pane (vd. fig. n. 3).

    I Viscotta di Natali hanno molto probabilmente origine dai Viscotta da monaca tipici di Catania (vd. fig. n. 4). Esattamente le suore di clausura del Convento di Santa Chiara li preparavano per poi venderli e trarne reddito. I ricordi riguardo a questa attività risalgono almeno ai primi anni dell’Ottocento. Nel 1866, furono soppressi i monasteri di clausura ma una certa Mara Messina, laica che collaborava con le suore, continuò la tradizione, consegnandola ai nipoti. Quest’ultimi, ancora oggi, li preparano nella loro nota biscotteria. Non dovrebbe stupire l'origine catanese dei viscotta. L'influenza di Catania nei confronti di Barrafranca è attestata in quanto, fino al 1817, Barrafranca apparteneva alla sua diocesi. Dalla città etnea, del resto, provengono alcuni culti di santi come, ad esempio, Sant'Eligio.

    La più evidente differenza con i catanesi Viscotta da monaca consiste nella grandezza (i viscotta di Natali sono leggermente più grandi), nella forma sfrangiata delle due estremità e nell'uso rigoroso della sugna (strutto) e del lievito madre. L'usanza di sfrangiare le estremità si registra anche in uno dei biscotti tipici di Aidone: i gadduzzi (vd. fig. n. 5). L'impasto di quest'ultimi è al vino e senza lievito madre. Il simbolo sia cristiano sia gallo-italico del gallo ha nella nostra comunità risonanze ataviche. A Barrafranca, le comunità gallo-italiche hanno, del resto, lasciato qualche impronta anche nel dialetto. Si ricorda, inoltre, che il simbolo del gallo viene utilizzato dai barresi nella costruzione delle lanterne del Venerdì Santo. Insomma, la semplice forma di "S" dei biscotti catanesi, a contatto con la cultura barrese, ha assunto l'impronta della nostra tradizione cristiana e gallo-italica.

    I Viscotta di Natali sono stati inseriti nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Regione Sicilia, tramite una scheda compilata da Ignazio Caloggero.

Fig. n. 2

I Viscotta di Natali comunemente sfrangiati con due punte

Fig. n. 3

Viscottu di Natali mmastratu, cioè sfrangiato con maggiore maestria e altri biscotti fatti con la stessa pasta ma di forme varie: galletto, corona-borsetta, bambolina, giglio...

Fig. n. 4

I catanesi Viscotta da monaca a semplice forma di "S"

Fig. n. 5

I Gadduzzi di Aidone, chiamati anche "Biscotti al vino". Si fanno anche a forma di "S" e di bastoncino

Autore: Filippo Salvaggio

Ringraziamenti

Ringrazio Lorenzo La Medica e Angela Mulara del panificio "Mulara" per la concessione di informazioni e foto. Ringrazio anche il prof. Gaetano Vicari per la preziosa testimonianza e l'architetto Salvatore Nicolosi.